한국유가공협회

자연치즈(Natural cheese)는 신선한 원유에 유산균을 접종하여 응유효소인 렌넷(rennet)을 첨가하여 응고시킨 후 유청(whey)를 제거하여 숙성실(습도 90%/10℃전후)에서 발효시킨 치즈를 일컬으며, 가공치즈(Process cheese)는 자연치즈를 주원료로 각종 식품 첨가제와 유화제를 넣은 후 융해시켜만든 제품을 말합니다.

피자치즈(pizza cheese), 카테지(cottage cheese), 크림치즈(Cream cheese)등과 같이 발효 또는 숙성시키지 않은 자연치즈를 후레쉬치즈(fresh cheese)라 하며 피자치즈는 이태리에서부터 민속적으로 만들기 시작하여 전세계적으로 보급되어 왔는데 원유에 유산 또는 유산균을 첨가하여 응유효소로 응고시킨 후 높은 온도의 열탕에서 물리적으로 늘리기작업(stretching)을 하여 조직이 쫄깃쫄깃하고, 낮은 온도에서 녹기 쉽고, 소화에도 좋게 만들어진 피자파이용 원료치즈를 말합니다.

경질치즈(hard cheese)는 수분의 함량이 비교적 낮고 지방과 단백질 함량이 비교적 높은 치즈를 일컬으며, 그 종류로는 체다(Cheddar)치즈, 팔마산(Palmasan)치즈, 고다(Gouda)치즈, 에담(Edam)치즈, 콜비(Colby)치즈 등이 있으며, 연질치즈(soft cheese)는 비교적 수분함수분 함량이 높은 자연치즈로써 크림(Cream)치즈, 카테지(Cottage)치즈, 카멤베르(Camembert)치즈, 콱(Quark)치즈 등이 있으며, 경질치즈와 연질치즈의 중간에 반경질치즈(semi hard cheese)가 있습니다.

치즈 중에 함유되어 있는 유기산은 주로 유산(Lactic acid)이 들어 있으며 그 외에도 초산(Acetic acid), 프로피온산(Propionic acid), 구연산(Citric acid), 낙산(Butyric acid)등이 함유되어 있어 치즈의 풍미 생산에 중요한 역할을 합니다.

식용곰팡이로서 아무런 독성이 없습니다. 대표적인 곰팡이 치즈로서 블루치즈(Blue cheese), 록휘트(Roquefort)치즈와 흰곰팡이의 카멤베르(Camembert)치즈 및 고곤졸라(Gorgonzolar)치즈 등이 있습니다. 그러나 일반 자연치즈나 가공치즈의 보존중에 발생하는 치즈에는 독성이 강한 곰팡이가 많으므로 주의 해야 합니다.

자연치즈의 성분조성은 종류에 따라 다르나 주로 국내에서 생산되는 체다치즈의 경우 수분이 30∼40%, 유지방이 28∼32%, 단백질이 30∼33%, 유기산이 0.1∼0.2%, 무기질 및 비타민 0.7∼0.8%로 되어 있으나 치즈의 유지방과 단백질은 발효중에 유산균의 각종 효소에 의하여 생화학적으로 가수 분해되어 각종 지방산과 아미노산이 다량 함유되어 있으며 비타민A,D 및 B2, B12 나이아신(niacin)등이 풍부하며, 무기질로 칼슘(ca)과 인(p)이 다량 함유되어 있습니다.

치즈의 가장 큰 결점은 보존중에 곰팡이와 세균의 오염으로 풍미가 신선하지 못하여 쓴맛이 나는 것입니다. 따라서 상점에서 치즈를 고를 때에는 곰팡이 흔적이 없어야 하며, 부분적으로 점액질이나 수분이 분리되지 않고 건조한 상태의 것이 양호하며, 지방분의 유출이 없고 조직과 색상이 균일한 것이어야 합니다.

자연치즈는 자연 그대로 이용하는 것이 치즈의 풍미를 음미할 수 있으며 종류에 따라 용도가 다른 경우는 각종 가정 요리에 혼합해서 사용할 수 있습니다. 또 크림치즈, 카테지치즈, 콱치즈 등은 디저트 용으로도 이용할 수 있습니다. 가공치즈의 경우는 사라다요리나 햄버거, 케익 및 빵 등에 넣어 이용할 수 있으며, 술안주의 김말이, 햄속박이, 야채 드레싱 등에도 널리 이용할 수 있습니다.

자연치즈는 신선한 원유 또는 생유를 75℃ 정도에서 살균한 후 40℃ 전후에서 유산균 접종을 하고 응유효소인 렌넷 또는 산을 첨가하여 응고 시킨 후 고형분만을 압착하여 상대습도 90% 내외, 실내온도 10℃ 정도의 숙성실에서 2∼3개월간 숙성시켜 만들어지므로 여러 가지 재료나 설비공정으로 인하여 가정에서 만들기에는 쉽지 않습니다. 그러나 후레쉬치즈 중에 카테지치즈, 콱치즈 등은 간단히 만들 수도 있습니다.

유청은 치즈제조와 카제인 제조시 생성되는 부산물로서 유청단백질과 유당이 풍부하기 때문에 유당, 유청분말, 유산, 비타민류 등의 제조원료로 이용되며 특히 유청단백질인 락토알부민, 락토글로블린 등이 다량 함유되어 있으므로 유아용 조제유, 이유식 등의 제조에 중요한 재료가 되며, 최근에는 각종 건강식품에 사용되며, 영양음료, 모조유제품제조 등에 광범위하게 이용 되고 있습니다.